INGREDIENTI PER QUATTRO PORZIONI:
5 dl di latte, 50 gr di farina, 40 gr di burro, 100 gr di asparagi freschi, 1200 gr pecorino stagionato, 50 gr for- maggi erborinati, 2 albumi d’uovo, sale, pepe.
Per la crema di pera picciòla all’agresto: 2 pere picciò- le sciroppate, 40 gr burro, 50 gr condimento all’agresto, sale, pepe.
Per la finitura: 1 pera picciòla sciroppata tagliata a fette ed essiccata a forno. Valeriana fresca.
In una piccola casseruola dai bordi alti, mettere a bollire il latte; nel frattempo, in un’altra casseruola, fondere il burro, rosolarvi gli asparagi spezzettati a mano, ed unirvi la farina girando spesso con un mestolo di legno quindi, appena raggiunta una colorazione biondastra, unire,un mestolo per volta, il latte bollente fino ad aggiungerlo tutto. Portare ad ebollizione girando continuamente e lasciare bollire per due minuti.
Togliere dal fuoco, unire il pecorino grattugiato ed il formaggio erborinato sbriciolato, girare ancora con il mestolo per far fondere i formaggi e lasciar intiepidire appena prima di unire il sale, con dei formaggi così saporiti, potrebbe non essere necessario. Imburrare degli stampi in alluminio tipo crema-caramel, versarvi dentro l’impasto e metterlo in forno preriscaldato a cuocere a bagnomaria per quindici minuti a 170° C.
Mentre gli sformati cuociono, tagliare le pere sbucciate e private di eventuali residui di torsolo a dadini, fondere il burro in una casseruola e metterci le pere a cuocere; portare a cottura con il condimento all’agresto, appena saranno fatte, e il liquido si sarà assorbito, passarle al mixer, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.
Per la finitura del piatto togliere gli sformati dagli stampi, metterli nel piatto ed accompagnarli con la salsa di pere, decorare con un ciuffo di valeriana fresca e volendo con delle fette di pera tagliate sottili e seccate in forno.
Realizzazione e Chef:
Osteria Il Cantuccio, Buriano (GR) Francesco Angeloni
